Ciencia para alimentarnos mejor (fuera de casa)

Por Olga Khazan* (@olgakhazan) | Traducción al español por Jorge Guzmán** (@JorgeGuzman_)

El menú del restaurante es algo peculiar: se supone que debe ser examinado cuando uno tiene, en el mejor de los casos, resaca. Pero está repleto de una variedad vertiginosa de opciones que requiere una mente aguda para su análisis. Sus ofertas son generalmente comodidades básicas, sin embargo, tiene la amplitud y el peso del Libro de Deuteronomio. ¿Vas con el sándwich "Boss Hog", con su charco de salsa BBQ, o compensas lo que te trajo a la cafetería en primer lugar pidiendo la ensalada de la casa?

Puede ser difícil elegir la opción más saludable de un menú grande, pero eso es lo que los expertos en salud pública quieren que hagamos. Los estadounidenses obtienen más de un tercio de sus calorías de la comida preparada fuera del hogar, y estas comidas tienden a ser más calóricas, por mucho. La popularidad de los restaurantes ha aumentado paralelamente a la epidemia de obesidad.

Pero los restaurantes tienen sus propias preocupaciones, como permanecer en el negocio. Está bien si usted pide la taza de fruta de $3 en lugar del sándwich de carne de $12, pero si demasiada gente hace eso, su vecindario Bread Zeppelin podría cerrar sus puertas. Así que si los restaurantes venden comida sana, tiene que ser comida saludable de alto margen.

Brian Wansink, profesor de mercadotecnia de alimentos de la Universidad de Cornell, piensa que al hackear sus menús, los restaurantes pueden complacerse a sí mismos, a sus clientes y a los médicos de sus clientes. He aquí cómo, según un estudio que publicó recientemente en el International Journal of Hospitality Management:

• La gente no siempre se da cuenta de las cosas saludables — a menudo nuestros ojos saltan directamente hacia la pasta o las hamburguesas. Recomienda que los restaurantes usen gráficos, resaltados de colores y fuentes creativas para atraer la atención hacia las verduras y los granos integrales. Los lugares más elegantes pueden usar descriptores como "Recomendación del chef" o "Favorito tradicional", que han demostrado aumentar el consumo en un 28 por ciento.
• Hagas lo que hagas, no etiquetes lo saludable como "saludable": en psicología de los alimentos, eso es una "luz roja" para el cliente del restaurante. ("¡Si quisiera estar sano habría ido a Nine Inch Kales o Quinoas of the Stone Age!")
• Coloque artículos saludables en las cuatro esquinas del menú. La gente escanea naturalmente los menús como si fueran revistas.
• Ponga los alimentos saludables en la parte superior e inferior de las columnas; esos artículos se venden en un 25 por ciento más.
• Déle a los alimentos saludables y de alto margen nombres más atractivos añadiendo adjetivos. "Suculento filete de marisco italiano", señalan, vende 28 por ciento más que "ensalada de marisco".
• Use cifras enteras en dólares ($14) en lugar de decimales ($14.00) para hacer que las cosas parezcan más baratas. Mejor aún, no ponga el símbolo del dólar en absoluto: ayuda si las personas no piensa en cuánto está pagando por la ensalada de melón.

En resumen, este es el menú que Wansink cree que podría impulsar adecuadamente los almuerzos saludables:

Claro, le vendría bien un poco de ayuda con el diseño gráfico. Pero según Wansink, es una buena manera de "1) cambiar la atención, 2) mejorar las expectativas de sabor, y 3) aumentar la percepción de valor" para que la gente coma mejor. Como él mismo describe, se trata de una "estrategia en la que todos ganan". Oye, incluso hay un final feliz.

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Puedes consultar el estudio completo dando click en la referencia: Wansink, B., & Love, K. (2014). Slim by design: Menu strategies for promoting high-margin, healthy foods. International Journal of Hospitality Management, 42, 137-143.

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Texto publicado originalmente en la revista The Atlantic, bajo el título «The Restaurant Menu That Nudges People Toward Healthy Food».

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* Olga Khazan (@olgakhazan) es redactora de la revista The Atlantic sobre salud, género y ciencia.

** Jorge Guzmán (@JorgeGuzman_) es politólogo y publiadministrativista por la Facultad de Ciencias Políticas y Sociales de la UNAM. Es Coordinador General de Proyectos en BPP A.C.