Zanahorias por M&M's: la estrategia de Google por la sana alimentación de sus empleados

Por Jane Black* (@jane_black) | Traducción al español por Gabino Martínez** (@GabinoMartnez11)

El gigante de la tecnología está diseñando una forma de animar a sus empleados a comer más sano — y podría ayudar al resto del país

Tina Williams come verduras para el desayuno todos los días. No siempre lo hizo. Hubo un tiempo en que las únicas verduras que comía regularmente eran maíz o patatas enlatadas. Pero Williams trabaja en Google en la ciudad de Nueva York, donde la comida es gratis y su ensalada favorita de col, quinoa y aguacate está disponible a partir de las 8 a.m. cada día de trabajo.

Al crecer, Williams nunca hubiera creído que algún día comería ensalada para el desayuno. Su familia de clase media vivía en las afueras de Boston, y recuerda haber sentido lástima por el niño que conocía, cuya madre siempre compraba pan integral. Pero durante nueve años en Google, donde desayuna y almuerza cinco días a la semana, ha aprendido a que le guste el bok choy, una verdura que antes no habría reconocido en el supermercado, y las coles de Bruselas, de las cuales dice: "resulta que me gusta mucho cuando están bien preparadas".

Williams, de 35 años, es alta y en forma, ahora se siente bien con la forma en que come. Pero sabe que su dieta más saludable depende en gran parte de Google. Cuando tomó la licencia de maternidad hace unos años, no tuvo tiempo de preparar las verduras todas las mañanas, sin importar que a pesar de los múltiples intentos, su versión de la ensalada de col y quinoa nunca sale del todo bien. "Eso es lo que temo si pierdo mi trabajo", me dijo Williams. "¡Las implicaciones alimentarias! Lo cual es una locura."

La comida gratis de Google es un beneficio bien conocido, tanto dentro como más allá de Silicon Valley. El primer chef de la compañía, Charlie Ayers, ganó su empleo en 1999 al cocinar una comida para los entonces 40 empleados de Google que incluía, entre otros platos, pollo al curry de Sri Lanka con calabaza asada. No pasó mucho tiempo antes de que cada ambiciosa compañía de Silicon Valley se viera obligada a competir con la leyenda de la comida de Google. Un titular de 2014 del sitio de comida para nerds Serious Eats resumía su reputación: "el almuerzo en la sede de Google es tan increíble como pensabas".

Desde hace algún tiempo, Google ha estado agregando silenciosamente una (virtuosa) nueva arista a su programa de alimentos: ya no es suficiente con mantener a sus empleados contentos, también intenta que estén sanos. En los últimos cinco años, la compañía ha adoptado un enfoque típico de Google para la comida que sirve —metódico, iterativo— para crear la prueba más grande y ambiciosa del mundo real de cómo empujar a la gente a tomar decisiones más saludables a la hora de comer. La campaña no está cambiando solo la comida en sí, sino cómo se presenta. Las tácticas de Google incluyen la limitación del tamaño de las porciones de carne y postres y el rediseño de sus instalaciones para llevar a sus "usuarios" a elegir agua y fruta en lugar de refrescos y M&M's. El objetivo, dice Michiel Bakker, director de los programas globales de Google para el lugar de trabajo, es hacer que la elección saludable sea la opción más fácil y, como en el caso de Tina Williams, la preferida.

Los resultados, aunque limitados, son impresionantes. Solo en las cocinas de las oficinas de Google en Nueva York, que alimentan a más de 10.000 personas diariamente, la compañía sirve 2.300 ensaladas para el desayuno todos los días, en comparación con las cero de hace dos años. El consumo de mariscos aumentó en un 85% entre 2017 y 2018, de 13 a 24 libras por persona, a pesar de que la compañía se centra en especies más sostenibles pero menos populares, como la trucha, el pulpo, el lenguado y los mariscos. Mientras que el consumo de refrescos se ha mantenido estable en un promedio de 20 latas por persona al año, el consumo de agua ha aumentado considerablemente. En 2018, los empleados de Google de Nueva York bebieron casi cinco veces más agua embotellada que bebidas azucaradas embotelladas, y eso no incluye el agua que se bebe en vasos y botellas de agua reutilizables gratuitas que Google proporciona para reducir el uso de plástico.

Bien por Google, los críticos pueden burlarse, pero ¿puede ser replicado? Después de todo, la empresa matriz de Google, Alphabet, está valorada en casi un billón de dólares, y Google tiene una fuerza de trabajo inusualmente educada, motivada y sofisticada. Pero el gran experimento de la compañía es importante porque lograr que los estadounidenses coman saludablemente ha desconcertado por mucho tiempo a los científicos, los defensores de la salud pública, las corporaciones y las escuelas, todos los cuales están buscando desesperadamente maneras de mejorar la dieta estadounidense. La obesidad afecta a casi uno de cada cinco niños y a uno de cada tres adultos en los Estados Unidos, poniéndolos en riesgo de enfermedades crónicas como la diabetes, las enfermedades cardíacas y el cáncer. Y ningún esfuerzo para revertirlo ha funcionado.

Las campañas tradicionales de salud pública, que se especializan en decirle a la gente lo que debe hacer, rutinariamente fallan en alterar el comportamiento. Desde principios de la década de 1990, agencias como el Instituto Nacional del Cáncer y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades han estado impulsando iniciativas de "cinco al día" para alentar a los estadounidenses a obtener cinco porciones diarias de frutas y verduras, pero hoy en día, solo el 13% de los estadounidenses comen las porciones recomendadas de fruta, y únicamente el 9% comen suficientes verduras. La irresponsable industria del bienestar corporativo - que ofrece programas de salud y acondicionamiento físico e incentivos a los empleados corporativos — ha crecido hasta convertirse en un gigante de 8 mil millones de dólares sin hacer mucha diferencia en la salud de los trabajadores estadounidenses o reducir los costos de atención médica corporativa. ¿Y la industria de las dietas? Los resultados más exitosos que genera son sus 66 mil millones de dólares de ingresos anuales.

La estrategia de Google, en cambio, es simple, sutil y replicable. Con la excepción de las vistas panorámicas de la ciudad, los cafés de Google que visité en las oficinas de la compañía en Nueva York se parecían mucho a las cafeterías, las tiendas de burritos rápidos, las barras de ensaladas hechas por encargo y los buffets que se encuentran en cualquier otro lugar. Pero los pequeños cambios hacen grandes diferencias. Los platos de la línea de bufetes son solo de ocho a diez pulgadas de ancho, frente a las 12 pulgadas estándar, lo que limita efectivamente el tamaño de las porciones. Las verduras siempre son lo primero en la línea, así que cuando llegas a la carne o a las galletas y a las tartas de chocolate, no hay mucho espacio en tu plato. El "agua de manantial", que se mueve con las fresas, los pepinos o los limones, está en todas partes, y es deliberadamente más accesible que las bebidas azucaradas o incluso el agua embotellada. Un burrito en Google pesaba unas 10 onzas — 60% más pequeño que el enorme tronco de una libra y nueve onzas lleno de ingredientes similares que recogí en un Chipotle cerca de mi casa en Washington, D.C.

En otras palabras, es una visión de cómo podría ser una comida sensata. A través de pequeñas e intencionadas elecciones, Google ha conjurado un mundo para sus empleados en el que no hay frappuccinos de caramelo de 20 onzas, ni Triple Whoppers, ni camarones, pasta y palitos de pan "interminables". "Lo que Google está intentando aquí es el cambio de cultura", dice David Katz, MD, MPH, director fundador del Centro de Investigación de Prevención de la Universidad de Yale y presidente de la Iniciativa True Health. "Y ese es el nivel que tenemos que alcanzar para transformar los comportamientos y la salud para toda la vida".

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Google no se propuso construir un algoritmo para la alimentación saludable cuando lanzó su programa de alimentos en 1999, aunque su comida siempre ha sido algo más que comida. El cofundador Larry Page inició el programa de alimentos con la esperanza de orquestar "colisiones casuales", conversaciones sobre comidas que de otra manera no se producirían y que podrían conducir a nuevas ideas y productos. Sin embargo, en los siguientes 15 años, el número de empleados de Google se disparó; la compañía estaba expandiendo su servicio de alimentos de Atenas a Singapur. Google necesitaba algo más que chefs con talento. Necesitaba un operador experto.

En 2012, Michiel Bakker vivía en Bruselas cuando recibió la llamada del reclutador de Google para supervisar sus "comedores" corporativos. Su primera reacción fue reírse. Durante 15 años, Bakker abrió y administró restaurantes en hoteles glamorosos de todo el mundo, incluyendo propiedades del St. Regis en San Francisco, Park City y Bora Bora. Pero él escuchó, como muchos hacen cuando se trata de Google al teléfono, y dice que en última instancia encontró el tono convincente. "El papel era pensar en cómo llevar la comida al siguiente nivel, para definir cuál sería ese siguiente nivel."

El primer paso de Bakker fue hacer las "colisiones casuales" de Page un poco más cómodas. Eso significaba rehacer las cafeterías estériles para que parecieran más restaurantes, con buena iluminación, banquetes cómodos y nuevos conceptos como una mesa de chefs donde los empleados pudieran ver cómo se prepara su comida en una cocina abierta. Su equipo pasó entonces cerca de un año decidiendo qué hacer a continuación. Y no es sorprendente que su nuevo enfoque reflejara un gran debate que agita el mundo de la comida: cómo llevar a los estadounidenses a una dieta más saludable.

"La generación más joven no sabe de comida", me dijo Bakker la primera vez que nos conocimos, en 2014. "Crecieron en situaciones en las que las comidas en familia no formaban parte de su vida diaria, porque ambos padres trabajaban o por cualquier otra razón. Incluso las personas que quieren hacer grandes elecciones alimenticias no saben cómo. Así que la pregunta era qué podemos hacer para ayudar a la gente a tomar mejores decisiones, si es que deciden hacerlo".

El primer instinto de Bakker fue trabajar con investigadores para conseguir que que los empleados anhelaran una mejor comida, incluso se reunió con un científico holandés que estudiaba "reglas de sabor" que podrían empíricamente hacer que los alimentos saludables supieran mejor. Pero Bakker finalmente concluyó que el esfuerzo era inútil. Ponga una hamburguesa junto a granos enteros saludables, y nuestros cerebros de lagarto elegirán la hamburguesa casi siempre. Entonces, en lugar de simplemente cambiar la comida, Bakker cambió el entorno alimentario, asegurándose de que casi todas las opciones de Google sean saludables, o al menos algo saludables, y que las opciones que no lo eran se mantuvieran fuera de la vista y de la mente.

Caso en cuestión: bocadillos.

La máquina de la cocina de Google tarda unos 40 segundos en preparar una taza de café fresco. Y para cualquiera que prefiera no aumentar unos kilos de más, esto representa 40 segundos muy peligrosos. Mientras esperaban el café, los trabajadores tenían la oportunidad de disfrutar de fruta, galletas y una gran variedad de dulces disponibles en las salas de descanso bien surtidas de Google, conocidas como micrococinas en lenguaje Google. Según un estudio, las personas que experimentan una "alta carga cognitiva" —una descripción justa de muchos trabajadores de Google— son significativamente más propensas a elegir un bocadillo (pastel) poco saludable en lugar de uno saludable (fruta) cuando tienen hambre.

Con esto en mente, Bakker decidió llevar a cabo un simple pero radical experimento. Movió los bocadillos más lejos de la máquina de café. En lugar de los habituales 6,5 pies, la mesa de aperitivos se colocó a 17 pies de distancia. Esa distancia, de solo cuatro o cinco pasos adicionales, redujo la probabilidad de merendar hasta en un 23% para los hombres y un 17% para las mujeres. Para un hombre que bebe tres tazas de café al día, y la gran mayoría de los empleados de Google son hombres, esta podría ser la diferencia entre mantener un peso saludable y desarrollar una barriga de mediana edad.

Desde entonces, Google ha rehecho sus 1.450 micrococinas. Los bocadillos poco saludables —ahora limitados en su mayoría a M&M's y ositos de goma— están muy lejos de la cafetera, escondidos en botes opacos o en un cajón. Al mismo tiempo, un gran tazón de fruta fresca se encuentra en el centro del mostrador más cercano a la máquina de café.

El equipo de Bakker también aplicó la misma teoría a las bebidas azucaradas. La mitad inferior de las puertas de vidrio de los refrigeradores de la cocina están ahora esmeriladas, permitiendo a los empleados de Google ver el agua simple, las aguas saborizadas, los palitos de zanahoria y el yogur, mientras que se ocultan los tés y refrescos azucarados. No es que los empleados no sepan que esos artículos están ahí —"No somos tontos", dijo Tina Williams con una sonrisa— pero no verlos reduce su tentación de darse el gusto. David Carlsson, un gerente de ingeniería de la división Cloud de Nueva York, me dijo que el no ver o comer bocadillos procesados en el trabajo se ha trasladado a su vida exterior. Simplemente ha caído en el hábito de buscar algo más.

Esto no quiere decir que todos los empleados de Google aprecien el esfuerzo. La compañía tiene una famosa cultura abierta, aunque se ha enfrentado a recientes desafíos, que anima a los trabajadores a hablar, ya sea sobre el controvertido contrato de inteligencia artificial de Google, el Proyecto Maven, o la decisión de servir menos carne. Y los empleados de Google se quejan de la comida. Desairan los vasos pequeños de las barras de jugo y licuados. (Aparentemente, si quieres más, es demasiado difícil llevar dos vasos.) Google finalmente cedió a la demanda de un contingente muy ruidoso de que la compañía empezara a servir Red Bull en su oficina de Nueva York.

Bakker recuerda una petición que un empleado comenzó a "cancelar la carne", que fue rápidamente seguida por otra petición para "detener la cancelación de la carne" y luego otra para "dejar de servir col" — que puede o no haber sido una broma. Por su parte, Bakker se aparta del camino para no ser visto como la policía de la comida. "Como empleador, estamos invirtiendo en el programa, y nos ocupamos de su atención médica y su salud y bienestar a largo plazo. Pero creemos mucho en la libertad de elección", dijo. "Por lo tanto, no estamos quitando cosas. No hay ninguna prescripción: comerás zanahorias". Es solo que el ambiente ha sido sutilmente diseñado para hacer las zanahorias más atractivas.

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La idea de alterar el ambiente para cambiar el comportamiento no es nueva. La arquitectura de elección, como se conoce, es uno de los fundamentos de la ciencia del comportamiento. En su libro de 2008, Nudge: Improving Decisions About Health, Wealth, and Happiness, Cass Sunstein, un erudito en leyes, y Richard Thaler, un economista del comportamiento que ganó el Premio Nobel en 2017 por su trabajo, demostraron por qué las personas no siempre toman decisiones racionales, como inscribirse en un plan 401(k) patrocinado por los empleados, y cómo los "pequeños empujones" (nudges), como hacer que la inscripción sea la opción predeterminada, les ayudan a tomar mejores decisiones.

Las elecciones de alimentos, sin embargo, son infinitamente más complicadas que las decisiones puntuales como la de inscribirse en un 401(k). Lo que decides comer es íntimo, complejo, cultural y, en su mayoría, inconsciente. Depende de sus gustos personales, su presupuesto, lo que pasa de camino al trabajo, si sus hijos o su cónyuge son comedores quisquillosos y lo que sus compañeros consideran socialmente aceptable. En esencia, está impulsado por hábitos que, como sabemos, son difíciles de romper.

Como si el desafío de cambiar los hábitos no fuera lo suficientemente desalentador, el campo de la arquitectura de la elección de alimentos tuvo un golpe en 2018: Brian Wansink, su principal investigador, se retractó de más de una docena de trabajos y se vio obligado a renunciar a Cornell por mala conducta académica. Tanto como cualquiera, Wansink fue la cara pública de estas ideas —su libro Mindless Eating fue un perenne bestseller— y su caída permitió a los críticos descartar tácticas, como encender una luz en un tazón de fruta en la cola de una cafetería para aumentar las ventas, que francamente pueden sonar un poco artificiosas.

Pero para Bakker, la transgresión de Wansink no invalida la ciencia. "En un entorno basado en datos como el de Google, seguimos pensando que es lo correcto", dice. "Anecdóticamente, puedes verlo. Puedes sentirlo." Así que Google se ha lanzado a trabajar con los investigadores para perfeccionar la ciencia del comportamiento para abordar escenarios más complejos.

"La arquitectura de elección temprana se centró específicamente en el proceso", dijo Ravi Dhar, profesor de Yale y director del Centro de Información al Cliente, que se asocia con Google en la investigación de alimentos. "No cambiaste el conjunto de alternativas, pero las reorganizaste". Así que, si el objetivo era conseguir que la gente comiera más verduras, harías que la barra de ensaladas fuera lo primero que la gente viera en una cafetería —la gente hambrienta suele coger la primera comida que ve— y lo dejaría así. Pero resulta que eso no es suficiente. También tienes que hacer que las verduras sean más abundantes y más atractivas, y hacer lo contrario con la carne.

Vi a los empleados de Google hacer fila en el buffet de Hemispheres, un café de las oficinas de la compañía en Nueva York, durante una ajetreada hora de almuerzo el verano pasado. Había un desfile de platos indios, y el olor a curry abrazaba la sala. Más de la mitad de los trabajadores se detuvieron en la estación de ensaladas, que está situada justo en la entrada. La línea de buffet caliente rebosaba de platos vegetarianos: un curry de okra y coco, seguido de coliflor asada con anacardos, queso paneer con tomate y pimientos, y un vindaloo de tofu picante. El único plato de carne era korma de cordero. ¿Abundancia? Compruébalo.

La mayoría de los empleados de Google, aparentemente en piloto automático, llenaron sus platos antes de llegar al cordero. Solo un puñado mantuvo deliberadamente sus platos vacíos para poder amontonar la carne. Es cierto que fue un muestreo no científico. Pero como a Bakker le gusta decir, "lo que sabemos es que estamos haciendo más por tratar que por no hacer nada en absoluto".

Pero la lección que más tiempo le tomó a Google aprender es también la más obvia: los vegetales deben saber bien. Porque lo que motiva a la gente a comprometerse y a seguir patrones de conducta virtuosa tiene menos que ver con todas las razones lógicas que deberían y más con cuánto disfruta la persona haciendo esa cosa virtuosa, ya sea yendo al gimnasio o comiendo sus verduras.

Fue esta verdad, tan obvia como profunda, la que llevó a Bakker por un nuevo camino para hacer que las verduras sepan mejor — uno que comenzó no con los neurocientíficos y expertos en comportamiento, sino con los cocineros.

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Las cocinas de los restaurantes clásicos están organizadas según el sistema de brigadas. En la parte superior está el chef de cocina, o chef ejecutivo, seguido por el sous chef y varios chefs de partie, cada uno a cargo de una parte específica del plato — salsas, pescados, carnes a la parrilla, frituras, asados, etc. Establecido por Georges-Auguste Escoffier en el siglo XIX, se basó en jerarquías militares con el objetivo de establecer líneas claras de responsabilidad y la eficiencia que se requería para producir los elaborados menús a la carta de Escoffier.

Entre los rangos más bajos en una cocina de Escoffier estaba el legumier, el chef de verduras.

En ese momento, esto tenía sentido. La carne era cara, por lo que solo los chefs más hábiles podían prepararla. Los novatos empezaban con los nabos y llegaban hasta los solomillos. El sistema de Escoffier perdura de alguna manera en muchos restaurantes de alto nivel — al igual que el bajo estatus del cocinero de verduras. Mark Erickson, rector del Instituto Culinario de América (CIA), dice que su primer trabajo en el hotel de élite Greenbrier fue en la estación de verduras. "Podías estropear las verduras y a nadie le importaba, probablemente porque nadie las comía porque estaban muy mal cocinadas", dijo. "No todo ha cambiado mucho hoy en día."

Que las verduras son una idea de último momento en la cocina clásica no debería haber sido la preocupación de Bakker. Pero en 2016, Google decidió, por razones de salud y medio ambiente, dirigir sus ofertas en una dirección más "vegetal". "Le dijimos a nuestros operadores de alimentos, '¡Salgan y cocinen vegetales!' Pero no pasó mucho", dice. Los chefs ignoraron la directiva o sirvieron lo que Bakker llama una "fiesta de tofu", la opción vegetariana obligatoria de los años 70 que nadie quería comer.

Pasó un año, luego otro. El problema, como Bakker aprendió, era doble. Primero, hacer deliciosos vegetales es más laborioso que cocinar carne. Tienes que pelar, cortar, guisar y hacer un puré para darle el sabor. Segundo, servir vegetales —especialmente los platos sin inspiración que los cocineros sabían hacer— no les ganaba a los cocineros los mismos elogios que cuando servían carne. Como muchos de nosotros, los cocineros prosperan con los elogios, dijo Bakker. Desde su perspectiva, servir verduras fue un perder-perder.

En 2018, Bakker se estaba quedando sin paciencia, así que recurrió a Erickson de la CIA en busca de ayuda. Google es uno de los mayores financiadores corporativos de la CIA; en total, ha gastado más de un millón de dólares en apoyar iniciativas de adelanto de plantas en la CIA. Juntos, crearon un programa de cocina basado en plantas que Erickson cree que "probablemente se convertirá en la forma en que pensamos y enseñamos la comida y la cocina en el futuro". En lugar de aprender a estofar, asar, freír y saltear la carne, se enseñará a los cocineros a estofar, asar, freír y saltear cabezas de coliflor, coronas de brócoli, coles de Bruselas y zanahorias. Se les instruirá en cómo hacer un perfecto humus o hojas de uva rellenas o plátanos asados. El curso de 75 horas en línea se lanza este mes y será obligatorio para todos los chefs de los cafés de Google.

Es un plan aproximado: una empresa de tecnología ayuda a suscribir un plan de estudios de cocina, que luego debe ser seguido por literalmente miles de chefs, muchos de los cuales inevitablemente dejarán sus trabajos y serán reemplazados por nuevos cocineros, que luego deben ser educados en el arte de la cocina de vegetales. Este puede ser el futuro de la cocina profesional, pero es muy difícil determinar el pago directo a Google. Normalmente, esto preocuparía a Erickson; después de todo, la mayoría de las corporaciones quieren ver retornos concretos en sus inversiones. Pero, dice Erickson, Google es diferente: "Google no estableció objetivos explícitos al principio, porque están dispuestos a ver lo que sucede". Saben lo que no saben".

Lo cual, si te adentras en el turbio mundo de la alimentación saludable, es un buen dictamen a tener en cuenta.

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Para decirlo sin rodeos, los estudios sobre alimentos apestan. Aquí está el porqué: la mayoría de los estudios alimentarios son pequeños y, en un intento de conectar alimentos específicos con problemas de salud específicos, llegan a conclusiones engañosas y contradictorias. Los estudios sobre nutrición también dependen en gran medida de que los participantes informen sobre lo que comen, lo cual es notoriamente poco fiable, porque las personas no recuerdan con exactitud o mienten. Después de todo, ¿puedes recordar lo que cenaste hace dos semanas?

En un mundo perfecto, los investigadores de nutrición pondrían a sus sujetos en un laboratorio, controlando con precisión lo que comían. Pero los estudios de nutrición adecuados llevan años, así que buena suerte para encontrar sujetos de estudio dispuestos a vivir y comer en una burbuja durante ese tiempo. El resultado es que muchos datos sobre alimentos están sesgados hasta el punto de ser inútiles. Una revisión de cuatro décadas de resultados de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición, la gran base de datos del gobierno sobre la dieta, mostró que la mayoría de las personas encuestadas habrían muerto de hambre si comieran tan poco como dijeron que lo hacían. Un polémico estudio publicado en septiembre concluyó que no era posible validar décadas de advertencias de que la carne roja y procesada es mala para la salud humana, porque los datos eran simplemente demasiado poco fiables.

Todos los estudios sobre alimentos tratan de reducir un sistema de deseos biológicos, culturales e individuales que destrozan a una sola conclusión concisa o consejo. Come menos grasa. Come más proteínas. Reduce el sodio y el azúcar. Esta interminable búsqueda de una bala de plata está en el corazón del fracaso para hacer un cambio significativo en la forma en que los americanos comen.

La virtud del enfoque de Bakker en Google es que comienza con la suposición de que no hay soluciones fáciles y únicas para nuestros desafíos dietéticos. Google ha construido un experimento viviente que, a través de múltiples comidas al día, cinco días a la semana, crea una nueva normalidad para más de 195.000 personas — un mundo en el que el agua de manantial está en todas partes, las galletas son más pequeñas que la palma de la mano, y las ensaladas de col rizada, no una hamburguesa y patatas fritas, son la opción preferida. Piense en ello como una versión americana de una zona azul, aquellas áreas del mundo —como Cerdeña; Okinawa, Japón; y la isla griega de Icaria— donde la comida y la cultura apoyan una vida larga y saludable.

Google no califica su programa de alimentos como "bienestar corporativo", pero su enfoque holístico podría ser un nuevo modelo para tales programas. La industria del bienestar se ha centrado en gran medida en intervenciones específicas —descuentos en las cuotas de gimnasio o en las clases de control de peso— con el objetivo fundamental de reducir los costos de atención médica de los empleadores, en lugar de hacer que los empleados estén más sanos. Los resultados han sido decepcionantes en el mejor de los casos. Un estudio publicado el año pasado en el Journal of American Medicine que hizo un seguimiento de más de 32.000 empleados en una gran empresa minorista de almacenes de EE.UU. encontró que el programa de bienestar de la empresa no logró hacer casi todo lo que se había propuesto: reducir los costos, disminuir el ausentismo y mejorar la salud de los trabajadores. Steven Aldana, director general de WellSteps, un proveedor de bienestar, insiste en que Google es único en su capacidad de ofrecer a los empleados beneficios tan amplios, pero está de acuerdo en que "para mejorar realmente la salud, hay que cambiar los comportamientos a largo plazo, y para cambiar los comportamientos a largo plazo, se necesita un enfoque holístico y cultural".

La buena noticia es que hay muchas instituciones que podrían seguir el ejemplo de Google. Eso comienza en Silicon Valley, donde la comida gratis es la norma. Pero también hay formas en que esto podría filtrarse en el mundo. Para empezar, Google no lo está averiguando solo. Compass, una compañía que procura alimentos, escribe recetas y emplea cocineros que trabajan en Google, es la mayor empresa de servicios de alimentos del mundo. Dirige operaciones de alimentación en corporaciones, museos, hospitales, estadios, salas de conciertos, universidades e incluso escuelas públicas, y está empezando a aplicar las estrategias de Google en toda su red. "La investigación de Google sobre la economía del comportamiento para nombrar los elementos del menú basados en plantas ha influido directamente en la orientación que damos a los chefs en todas nuestras ubicaciones", dijo Maisie Ganzler, directora de estrategia y marca de Bon Appétit Management, una subsidiaria de Compass que opera el servicio de alimentos en la casa matriz de Google en Mountain View, California.

Mientras tanto, el Culinary Institute of America también planea utilizar el plan de estudios basado en plantas que desarrolló para Google como el primero de una serie de certificaciones de educación continua especializada, que el Erickson de la CIA cree que ayudará a las personas y a las empresas a "responder estratégicamente a la demanda de los consumidores de opciones alimenticias deliciosas, saludables y sostenibles".

Estrategias similares de cambio de comportamiento están apareciendo en las cafeterías de las escuelas y en el ejército de los Estados Unidos. Motivados por las proyecciones de que para el 2030, el 64% de los potenciales reclutas no calificarían para el servicio debido a su peso, los militares crearon un programa de demostración de un año en 14 sitios piloto. Llamado la Iniciativa de la Base Saludable, el programa volvió a capacitar a los cocineros, implementó etiquetas en el menú y experimentó con el traslado de la ubicación de alimentos saludables y no saludables. Una evaluación final de la iniciativa registró notables mejoras en la alimentación saludable, pero advirtió que la implementación generalizada sería un desafío debido a la complejidad de las adquisiciones y las cadenas de mando.

No será fácil convertir el mundo en una gigantesca cafetería de Google, porque estamos hablando de una gran apuesta para rehacer el futuro de la cultura alimentaria de Estados Unidos en una donde lo grande no siempre es mejor y la col es realmente genial. Pero no es imposible. Hay muchos países donde, seas rico, pobre, educado o no, la comida sana y fresca es un valor cultural esencial. Pero llegar allí, si es que llegamos, podría llevar una generación o más. Y requerirá un esfuerzo concertado, especialmente en las escuelas y universidades, para formar a los jóvenes para que disfruten de alimentos sanos y los demanden en el mercado más amplio.

Es la línea de tiempo lo que preocupa a Tina Williams. Claro, ella podría encontrar otro trabajo tecnológico si tuviera que hacerlo. Pero no quiere que la expulsen, como a Lucifer, del cielo de la comida de Google. "Recuerdo que antes de trabajar aquí", dice, "todos los días en el almuerzo, tenías que tomar esta decisión: ¿quiero el hot dog de $1, la pizza de $3, un sándwich de $10, o una ensalada de $14? Ese es el espectro si no quieres pasar tiempo preparando la comida tú mismo". O, para decirlo de otra manera, no quiere estar a merced de la forma de comer estadounidense. ¿Y quién puede culparla?

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Texto publicado originalmente en la sección de ciencia y tecnología OneZero de Medium, bajo el título «How Google Got Its Employees to Eat Their Vegetables».

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* Jane Black (@jane_black) es escritora de alimentos que cubre las políticas, tendencias y temas de sustentabilidad de los alimentos. Su trabajo aparece en el Washington Post, donde fue redactora de plantilla, el New York Times, Slate, entre otros.

** Gabino Martínez (@GabinoMartnez11) es economista por la Facultad de Economía de la UNAM. Actualmente es Coordinador General de Investigación en BPP A.C.